La Gelateria Soban ha partecipato al corso di aggiornamento, organizzato dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia) in collaborazione con l'ASL-TO3, nell'ambito del Progetto “Formazione e aggiornamento professionale per ristoratori e albergatori sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine”, nato grazie ai fondi stanziati dalla Regione Piemonte .

Corso di aggiornamento appunto, dato che entrambe le Gelaterie Soban sono Gelateria Informate dall'AIC sul Gelato senza Glutine fin dal 2006.

Il corso, a cui ha partecipato Andrea Soban, si è svolto presso al Cascina Allodola a Sezzadio (Alessandria)

Lo scopo di questi progetti è quello di informare gli operatori (nello specifico del settore gelateria) sugli aspetti della Celiachia, acquisendo le notizie necessarie ad evitare l'assunzione di glutine da parte dei celiaci, evidenziandone i passaggio critici di contaminazione (cross-contamination) durante le fasi di produzione e somministrazione del Gelato.
Ad una parte più strettamente teorica segue una degustazione di come può essere prodotto il gelato senza glutine, ed infine una verifica diretta sul luogo di produzione e vendita per evitare errori che possano portare a contaminazioni incrociate.

Le fasi critiche di contaminazione si possono riassumere in 4 punti:

• approvvigionamento
• stoccaggio
• produzione
• servizio

L'APPROVVIGIONAMENTO

Per poter offrire ai nostri clienti celiaci un gelato adatto alle loro esigenze, i gusti a loro dedicati devono essere prodotti solo con questi ingredienti:

• ingredienti naturalmente senza glutine (come possono essere ad esempio latte, uova fresche, panna fresca, yogurt, zucchero, eccc...)
• prodotti inseriti nel prontuario AIC degli alimenti (edizione aggiornata)
• alimenti  appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poichè durante il loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata  o ambientale (come ad esempio la passata di pomodoto o il tonno in scatola)
• prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine (riportano il claim "prodotto senza glutine ai sensi d.l. 11/1992)
• prodotti con marchio spiga sbarrata
• alimenti che riportano nell'ingredientistica il claim "sensi glutine", ai sensi del regolamento CE 41/2009 relativo alla composizione e all'etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine (prodotti secondo piano di autocontrollo che garantisca che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm)

Quest'ultima è al novità di questi ultimi anni: infatti, prima che entrasse in vigore questo regolamento comunitario, non si poteva riportare la dicitura "senza glutine",che era invece riservata ai prodotti dietoterapeutici.

Lo STOCCAGGIO

Gli ingredienti utilizzati per produrre il gelato adatto ai celiaci devono essere riposti in armadietti o ripiani dedicati.
In questo caso vengono utilizzati i ripiani superiori, e in ogni caso lontano da fonti di contaminazione (briciole dei coni e biscotti decorativi)

La PRODUZIONE

I gusti gelato adatti ai celiaci vengono prodotti ad inizio lavorazione, con attrezzature ed utensili lavati e sanificati, per evitare contaminazioni crociate. I processi di lavorazione a catena tengono dell'esigenza di non interrompere la lavorazione dei gusti per i celiaci, inserendo un gusto che preveda ingredienti non idonei ai celiaci.
Anche le superfici di lavoro utilizzate, ovviamente pulite e sanificate, sono lontane da fonti di contaminazione anche ambientale (ad esempio non si attuano in contemporanea lavorazioni con prodotti contenenti glutine come pan di spagna, granelle o biscotti).
Il personale indossa indumenti da lavoro puliti, e comunque non contaminati da glutine. Qualora dovesse porre in atto lavorazioni con alimenti contenenti glutine dovrà lavarsi accuratamente le mani.

Infine le eventuali guarnizioni utilizzate devono essere tutte idonee ai celiaci.

Il SERVIZIO

La Gelateria Soban serve i gusti adatti ai Celiaci prendendoli esclusivamente dai freezer della riserva del gelato, non utilizzando gli stessi gusti nel momento in cui vengono posti in vendita al pubblico. Infatti nei banchi gelato i gusti possono essere contaminati dalle briciole di cono serviti ai clienti, o dalla vicinanza ad altri gusti contenenti glutine.
Il gelato per i celiaci viene servito nei coni senza glutine o nelle coppette, prelevandolo dai freezer della riserva con palette e porzionatori riservati a questo utilizzo.
Il personale che si occupa di questo servizio indossa indumenti non contaminati da glutine, e prima di somministrare il gelato, si lava le mani.
I gusti adatti ai celiaci sono segnalati su un cartello, ma sarà poi l'operatore ad indicare ai clienti la disponibilità effettiva nei frezzer della riserva del gelato.